요리할 때 소금, 간장, 식초, 설탕 넣는 순서

요리할 때 소금, 간장, 식초, 설탕 넣는 순서

군대에서 조리병으로 일하면서 음식 재료를 넣는 순서를 수학 공식처럼 외운 적이 있었습니다. 음식을 만들 때 익는 순서를 고려해서 재료를 순서대로 넣고 조미료도 넣어야 하는 원칙 순서대로 차례로 넣어야 한다는 것이었습니다. 이렇듯 음식 요리도 정해진 기본 원칙에 따라 조리를 해야 맛도 영양도 제대로 느끼고 흡수할 수 있습니다.

 

요리할 때 가장 많이 사용하는 간장, 소금, 식초, 설탕 등의 조미료는 과연 어떤 순서대로 넣어야 할지 고민스러울 때가 있습니다. 요리 종류에 따라 넣는 순서가 달라지는 순서에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 온도의 영향을 많이 받는 단맛

단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등의 맛은 온도에 따라 느껴지는 맛의 강도가 다릅니다. 짠맛과 쓴맛은 높은 온도에서는 잘 느껴지지 않지만, 온도가 낮아지면 강하게 느껴집니다. 식은 요리가 맛이 없게 느껴지는 이유는 쓴맛과 짠맛이 강해지기 때문입니다. 신맛은 온도와는 별 상관이 없지만, 단맛은 35도 정도에서 가장 강하게 느껴집니다. 우리가 많이 마시는 아이스커피에 설탕과 시럽을 많이 넣어도 달지 않게 느껴지는 이유는 낮은 온도로 인해 단맛이 억제되기 때문입니다. 냉장고에 보관한 달콤한 단맛을 내는 사과, 포도, 귤 등의 과일은 과당, 포도당 등 단당류와 함께 시트르산, 말산 등의 신맛 성분을 가지고 있는데 냉장실의 온도로 인해 단맛은 느껴지지 않고 신맛은 그대로 남아 맛이 없게 느껴집니다. 참고로 사과와 포도의 보관 적정 온도는 0도이지만 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는 4~5도라고 하니 냉장고에서 꺼내어 물에 씻어서 먹으면 가장 맛있게 먹을 수 있다고 합니다. 귤은 냉장고에 넣어두면 신맛이 강해지기 때문에 단맛을 좋아하면 먹기 전에 미리 실온에 꺼내어 놓고 먹는 것이 달게 먹을 수 있습니다.

 

2. 가장 먼저 넣는 설탕

설탕, 소금, 식초, 설탕, 간장, 된장 등의 기본 조미료는 끓일 경우에 모두 섞이기 때문에 넣는 순서에 상관이 없을 것 같지만 그렇지 않습니다. 설탕은 설탕 분자, 소금은 나트륨 이온과 염소 이온으로 구성되어 있는데, 소금이 설탕보다 알갱이의 입자가 작아 재료에 잘 흡수됩니다. 또한 소금은 재료를 꽉 조여주는 성질이 있어 소금을 먼저 넣고 설탕을 넣게 되면 단맛이 재료에 스며들지 않는 데 염분을 포함하고 있는 간장도 마찬가지입니다. 그래서 조미료를 넣을 때는 입자가 큰 설탕부터 넣어야 제대로 단맛을 낼 수 있습니다.

 

3. 단단한 식재료는 소금과 간장을 함께 넣고 끓이기

단단한 식재료를 많이 넣고 끓일 경우에는 끓고 나서 소금이나 간장을 넣는 것보다 처음부터 간을 하고 끓이는 것이 좋습니다. 끓는점이 높아져서 조리 시간이 짧아지고 재료가 더 잘 익기 때문입니다.

 

4. 조림 요리 시에 양념과 소금은 마지막에 넣기

삶기는 단단한 재료를 오랜 시간 동안 끓이는 것이고, 데치기는 부드러운 재료를 끓는 물에 순간적으로 익히는 것입니다. 무, 당근, 감자 같은 뿌리채소는 찬물에서부터 익히는 것이 좋고, 푸른색 채소나 해산물은 물이 끓을 때 넣어 살짝 익혀야 영양소 파괴를 줄일 수 있습니다. 우리가 일반적으로 시금치나 아욱, 근대, 콩나물 등을 데칠 때는 미리 소금을 넣어 간을 하는데 삼투압 원리에 의해 재료의 맛과 영양이 빠져나오는 것을 막아 주기 때문입니다.

 

만약 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장, 고춧가루를 함께 넣는 요리가 있다고 하면 일반적으로 맨 먼저 설탕을 넣고 두 번째로 소금, 세 번째 식초, 네 번째 간장, 다섯째 된장(고추장), 마지막으로 고춧가루 순서로 넣으면 됩니다.

조미료를 넣는 기본 원칙은 향이 없는 조미료(설탕, 소금)를 먼저 넣고 분자량이 큰 조미료(소금보다 설탕)를 먼저 넣습니다. 또한 향이 있는 조미료를 기능적인 목적을 위해서는 앞쪽에, 맛과 향을 조절하는 목적으로는 조리 끝쪽에 나눠서 사용합니다.

무침 요리 시에는 설탕과 식초를 먼저 넣고 깨소금, 고춧가루, 마지막에 간장 또는 멸치액젓으로 간을 하면 신맛과 단맛이 골고루 배어 맛있는 무침 요리가 완성됩니다.

 

요리 메뉴와 목적에 따라 각종 조미료를 넣는 순서를 지켜 맛있고 건강한 요리를 만들어 드시기를 바랍니다.

 

감사합니다.