식초의 신맛을 내는 이유와 제조 방법, 식초의 효과

식초의 신맛을 내는 이유와 제조 방법, 식초의 효과

식욕을 돋워 주는 식초는 조미료의 역할뿐만 아니라 탁월한 피로회복 효과와 살균 기능을 갖춘 조미료이자 건강식품입니다. 식초는 군대에서도 옛날부터 중요한 보급품으로 고대 로마에서는 전쟁에 지친 군사들의 피로 회복과 힘을 북돋아 주는 자양강장제로 사용되어 왔습니다. 식초에는 피로의 원인인 유산을 분해해 피로를 빠르게 회복시키고 소화를 돕는 기능이 있기 때문입니다.

식초

 

식초가 신맛을 내는 이유는 유기산 때문으로 식초에는 유기산의 일종인 아세트산이 3~5% 녹아있는 묽은 수용액입니다. 식초는 제조 방법에 따라 양조식초와 합성식초로 크게 나뉘는데 우리가 흔히 말하는 식초는 양조 식초를 말하며 포도, 식초, 레몬, 감, 매실 등의 과일과 쌀, 밀, 보리 등 어떤 곡류로도 만들 수 있습니다. 과일 또는 곡물에서 공통으로 얻을 수 있는 '당' 덕분에 포도에 효모를 넣어 주면 포도당 한 분자가 두 분자의 에탄올, 두 분자의 이산화탄소로 바뀌는 알코올 발효가 일어나고 발효가 일어난 에탄올에 아세트산 균을 넣어주면 에탄올이 분해되어 물과 아세트산이 만들어지는 초산발효가 진행되는데 이 발효가 일어나면 바로 신맛이 나는 식초가 됩니다.

 

양조 식초는 90% 이상이 수분으로 이루어져 있고 3대 영양소 중 탄수화물이 조금 더 많으며 소량의 비타민과 미네랄, 아미노산이 포함되어 있습니다. 산 성분으로는 구연산, 글루콘산, 초산 등의 유기산이 포함되어 있고 초산이 가장 많은 비중을 차지하고 있습니다.

 

합성식초는 공업적으로 알데히드를 산화시켜 아세트산을 희석하고 다른 재료와 혼합해 만든 식초로 생산이 빠르지만 순수한 신맛만 강하고 자극적인 냄새가 코를 찌르기도 하고 초산 이외의 성분은 거의 없어 최근에는 생산량과 사용량 모두 줄어든 상황입니다. 

 

식초는 스스로 새콤한 맛을 내기도 하고 다른 조미료의 양을 조화롭게 만드는 능력을 갖고 있는데 음식이 달 경우에는 식초를 조금 넣어주면 단맛이 줄어들고 찌개의 간이 짤 때는 물 대신에 식초를 약간 넣어주면 짠맛이 훨씬 덜해지기도 합니다. 또한 짠맛에 길든 미각을 평균치로 되돌리는 효과도 기대할 수 있으며 고혈압과 당뇨병이 있어서 달고 짠 음식을 줄이려는 사람들이 음식의 간을 맞추기 위해 식초를 선택하기도 합니다.

 

생선을 조리할 때 식초를 넣어주면 비린내를 잡아주며 생선 살이 부서지는 것을 방지하고 감칠맛을 더할 수 있도록 도와주며 과일과 채소에 식초를 조금 가미하면 단백질이나 채소의 조직을 단단하게 만들어 주는 산의 성질을 가지고 있어서  더욱 아삭해지는 기능도 합니다.

생선 조리할 때 식초 넣기

식초는 건강을 위해 음료로 마시기도 하는데 제품으로 마시는 방법과 희석하여 마시는 방법이 있습니다. 식초는 산도가 강하기 때문에 위 점막을 손상하지 않도록 식사 중 또는 식후에 마시는 것이 좋으며, 공복에는 가급적 마시지 않아야 합니다. 1일 섭취량은 15~30mL(1~2큰술) 정도가 적당하고 위장 질환이 있어 위장약을 복용할 때는 식초를 먹지 말아야 합니다.

 

팔방미인인 식초의 다양한 기능을 활용하여 오늘도 건강한 하루 보내시길 바랍니다.

 

감사합니다.